Macarons mit Milka-Oreo-Füllung

Nun ist es endlich soweit. Ich kann den Beitrag mit dem Rezept für Macarons posten. Ich sag euch, mein Weg bis hier hin war nicht gerade leicht. Hat ja auch keiner gesagt, dass man Macarons einfach so mit links und 40°C Fieber aufs Blech zaubert. Schon gar nicht beim ersten Versuch.

Ich hab mich sehr sehr lange nicht an Macarons getraut. So wie ich mir eigentlich nie ein Back-Projekt vornehme, dass äußerst diffiziel ist und dessen Ergebnis entweder gelingt, oder eben nicht. Ich probiere gern Dinge, bei denen man auch mal noch improvisieren kann, wenn man merkt: "Hui.. hier klappt's nicht ganz nach Plan".


So bei Macarons? No way... Es fängt schon an beim Zutaten-Abwiegen. Auf's Gramm genau muss es stimmen. Wenn mein Ei nur 33g Eiweiß hergibt, muss ich eben ein zweites Ei aufschlagen, um das Dotter auf 36g austocken zu können! Kein: "Ach die paar Gramm...!" - doch, doch... genau die paar Gramm können über Gelingen oder Nicht-Gelingen entscheiden.

Fünf Versuche habe ich gebraucht, um endlich Macarons aus dem Ofen zu holen, die auch meinem Mund, aber vor allem meinem Auge gefallen. Schon nach dem ersten Macaron-Versuch (dessen Ergebnis ja durchaus schmeckte) fragte ich mich, wie ich 27 Jahre lange nur ohne sie leben konnte. Hätte mich ncht mal jemand drauf hinweisen können, wie lecker diese kleinen Teilchen sind?!

  • Versuch 1 produzierte Macarons in der Größe von Doppelkeksen - zu groß, sind im Ofen braun geworden und nach dem Backen abgesunken, weswegen sie dann einen weniger hübsch aussehenden Ring bekommen haben.
  • Versuch 2 war eine Luftnummer, keine Ahnung, wo sich das Baiser hinverkrümelt hat beim Backen, im Macaron jedenfalls war es nicht.
  • Versuch 3 ging schon besser, aber wieder dieser hässliche Ring nach dem Backen, weil die Füßchen einsinken. 
  • Versuch 4 war schon nahe dran, allerdings war die Masse noch zu grob, d.h.: ich war erstmal Sieb shoppen (eines von der ultra-feinen-ich-muss-eigentlich-alles-durchquetschen-Sorte).
  • Versuch 5 dürft ihr heute hier bestaunen. Ich denke, mun habe ich den Dreh raus.


Bevor ich euch das Rezept und die Zubereitung für meine Macarons poste, möchte ich euch einfach mal meine Erfahrungen mitteilen und ein paar Tipps geben, was man bei Macarons auf jeden Fall beachten sollte, bzw. wo es super Hilfe gibt.

  1. Haltet euch nicht an der Vorstellung fest, dass ihr schon beim ersten Versuch die perfekten Macarons aus dem Ofen holt. Macarons-Backen ist eine Trainigssache, bei manchen klappt es tatsächlich von Anfang an, andere probieren viele Male, bis es klappt. Ich habe sogar von Hobbybäckerinnen gelesen, die nach zahlreichen misslungenen Versuchen eine Macaron-Pause von über einem Jahr eingelegt haben, um dann festzustellen, dass es doch klappen kann.
  2. Recherchiert im Netz, wenn etwas nicht geklappt hat, es gibt so viele BloggerInnen, die mittlerweile tolle Tipps zum Macaron-Backen gepostet haben. Ich fand es sehr hilfreich, zu wissen, warum dies oder das schief gegangen ist und was ich beim nächsten Versuch anders machen sollte. Aurélie Bastian betreibt den wundervollen Blog Französisch Kochen und bietet z.B. hier absolut tolle Tipps zur Macaron-Herstellung und erklärt, warum die Macarons z.B. einsinken. Ihr könnt euch sogar ein Video anschauen, wie sie selbst Macarons herstellt. Auch der Backbube ist diesbezüglich ein guter Ansprechpartner. Bei Instagram hat er mir stets Hilfe geleistet und mir Verbesserungsvorschläge gemacht. Danke, lieber Markus.
  3. Macarons sind kein Last-Minute-Gebäck, falls sich spontan Besuch angekündigt hat. Zum Einen benötigen sie Trockenzeit und zum Anderen sollten sie im Kühlschrank mind. 24h ziehen dürfen.
  4. Haltet euch genau an die Zutatenliste und die Zubereitungshinweise eines Rezepts. Das ist bei Macarons sehr wichtig. Es kommt hier wirklich auf jedes Gramm an.
  5. Benutzt zum Färben bitte keine flüssige Farbe, nur Pasten oder Pulver.
  6. Besorgt euch ein sehr feines Sieb, bei dem man die einzelnen Waben schon fast nicht mehr erkennen kann. 
  7. Experimentiert mit eurem Ofen. Ich habe erst beim vierten Versuch die richtige Einstellung für meinen Ofen gefunden. Die Gradzahlen im jeweiligen Rezept sind Anhaltspunkte, das kann bei euch schon wieder ganz anders aussehen. 
  8. Seid nicht depremiert, wenn's nicht gleich klappt. Übung macht den Macaron-Meister
  9. Sollte es immer und immer wieder schief gehen, könnt ihr z.B. bei Aurélie Bastian auch Macaron-Backkurse in Halle/Saale buchen.
  10. Auch misslungene und unschön aussehende Macarons schmecken oft sehr lecker und für den Eigenbedarf genügen sie alle Male ;-)
  11. Freut euch ein Bein aus, wenn ihr endlich gelungene Schalen aus dem Ofen holt und sagt euch. "Keep calm and eat Macarons!"

REZEPT

ZUTATEN
(genügen für ca. 10 Macarons)

Für die Schalen
  • 45 g gemahlene Mandeln
  • 75 g Puderzucker
  • 36 g Eiweiß (ca. 1 Ei ind Größe M)
  • 10 g feinster Zucker (kein Puderzucker)
  • Lebensmittelfarbe (Paste oder Pulver)
 Für die Ganache-Füllung
  • 60 g Zartbitterschokolade
  • 40 g Milka-Oreo-Schokolade
  • ca. 50 ml Sahne

ZUBEREITUNG

{Schalen}
  • Die gemahlenen Mandeln sieben und gröbere Stücke entfernen. Solange sieben, bis 45 g sehr feine gemahlene Mandeln, ohne Stückchen, in der Schüssel sind.
  • Den Puderzucker dazusieben und alles gut mischen. Ggf. beides zusammen noch ein zweites Mal sieben.
  • Die Mischung kann man auch in einem Zerkleinerer/Mixer sehr fein mahlen, aber trotzdem im Anschluss sieben, es verstecken sich immer noch ein paar größere Stücke Mandeln.
  • Das Eiweiß 2 Minuten schlagen, bis es Spitzen zieht. Den Kristallzucker einrieseln lassen und solange weiter schlagen, biss das Eiweiß schön weiß und sehr steif ist. Die Lebensmittelfarbe einmischen und gut verrühren.
  • Nun die Mandel-Puderzuckermischung in 3 Teilen dazugeben und vorsichtig unterheben. Am Ende sollte eine schwere Masse entstanden sein, die lavaartig vom Teigschaber fällt. 
  • Die Mischung in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und etwa 3 cm große Kreise spritzen. Macaron-Backmatten sind hier hilfreich, weil schon eine Größe vorgegeben ist. Ansonsten kann man auch auf Backpapier mit einer Schablone Kreise zeichen. Das Backpapier zum Backen dann aber umdrehen, damit die Masse nicht mit dem Bleistift in Verbindung kommt. Abschließend mit dem Blech ein paar Mal auf die Arbeitsfläche klopfen, damit etwaige Luft aus der Masse kommt.
  • Nun ein ganz wichtiger Schritt: die Macarons müssen nun mind. 30 Minuten ruhen, damit die Oberfläche antrocknen kann und die Masse beim Backen nicht auseinander läuft. Ihr könnt diesen Schritt nicht überspringen! Tippt nach 30 Minuten leicht auf die Oberfläche, hat sich eine Haut gebildet, sind sie bereit für den Ofen.
  • Bei meinem Ofen ist die optimale Einstellung 140°C Heißluft für ca. 15-17 Minuten. Der Ofen sollte vorgeheizt sein. Wenn sich Füßchen bilden, reduziere ich die Hitze für den Rest der Backzeit um 5°C.
  • Die Schalen sollten ca. 10 Minuten auf dem Backpapier oder der Silikon-Matte abkühlen, bevor man sie löst, sonst bleiben sie auf der Unterlagen kleben. 

{Ganache}
  • Die Schokolade klein hacken und die Sahne erhitzen.
  • Die gehackte Schokolade in die Sahne rühren und vom Kochfeld ziehen. So lange rühren, bis alles geschmolzen und verbunden ist. Die Ganache sollte ein paar Minuten abkühlen, bevor man die Schalen damit füllt.

Noch ein Tipp zum Füllen: ein TL Ganache auf die Unterseite einer Schale setzen und ein größentechnisch passendes Gegenstück draufdrehen, als würdet ihr eine Flasche mit dem Deckel verschließen. So verteilt sich die Füllung schön und sieht am Rand schön rund und glatt aus.


Die Macarons (mit Füllung) halten sich im Kühlschrank einige Tage. Die Schalen lassen sich im Kühlschrank sogar 2 Wochen lagern, oder man friert sie ganz und gar für den späteren Verbrauch ein.
Ich würde mir wünschen, einige von euch vielleicht zum ersten Macaron-Versuch überredet haben zu können und hoffe, alle Macaron-Experten unter euch nicht gelangweilt zu haben.

Sehr sehr gern würde ich eure Erfahrungen mit Macarons in den Kommentaren lesen und wie es einigen anderen mit diesem eigenwilligen Gebäck ergangen ist.

Es grüßt lieb: Mella